Questi frutti dall’aspetto insignificante, croccanti e di colore viola, nascondono proprietà che non troverete in nessuna confezione di patatine. Invece di calorie vuote, forniscono polifenoli, vitamine e fibre. Proteggono le cellule dallo stress ossidativo, rafforzano il sistema immunitario e danno energia. Inoltre, contengono più sostanze nutritive rispetto alla loro versione fresca. Come vengono prodotti e perché è importante mangiare more liofilizzate?
In cosa consiste la liofilizzazione della frutta?
La liofilizzazione della frutta è un metodo di essiccazione moderno in cui il ruolo più importante è svolto dal fenomeno della sublimazione, ovvero il passaggio dell’acqua dallo stato solido a quello gassoso, saltando lo stato liquido. In primo luogo, la frutta viene congelata molto rapidamente, quindi collocata in una camera a vuoto. In tali condizioni, il ghiaccio evapora senza danneggiare la delicata struttura delle cellule. In questo modo, la frutta conserva la sua forma, il suo colore e la sua croccantezza, diventando al contempo estremamente leggera, poiché è quasi completamente priva di acqua.
Dal punto di vista chimico, questo processo è estremamente vantaggioso, poiché l’assenza di alte temperature e l’accesso limitato all’ossigeno rallentano l’ossidazione dei coloranti e l’imbrunimento enzimatico. Di conseguenza, la frutta liofilizzata conserva molte più vitamine, aromi e colori naturali rispetto a quella essiccata tradizionalmente con aria calda. Le ricerche condotte dalla Facoltà di Scienze della Salute dell’Università di Agraria di Varsavia nel 2017 dimostrano che anche i composti sensibili, come la vitamina C e gli antociani, sono in gran parte protetti dalla decomposizione.
Da un punto di vista biologico, la liofilizzazione blocca efficacemente lo sviluppo dei microrganismi e l’attività degli enzimi, poiché i microrganismi hanno bisogno di acqua per vivere. La frutta preparata in questo modo può essere conservata per molti mesi senza conservanti e, una volta reidratata, recupera gran parte delle sue proprietà originali: morbidezza, sapore e profumo.
More fresche e liofilizzate
Le more fresche e quelle liofilizzate differiscono principalmente per ciò che accade all’acqua al loro interno. Durante il processo di liofilizzazione, i frutti vengono prima congelati a bassa temperatura, quindi l’acqua viene rimossa sottovuoto attraverso un processo di sublimazione. In questo modo le cellule non collassano e la delicata struttura del frutto viene preservata. Il risultato è un frutto leggero e croccante dalla consistenza porosa.
Dal punto di vista chimico è sempre la stessa mora, ma in forma più “concentrata”. Poiché l’acqua costituiva in precedenza oltre l’80% del suo peso, dopo la sua rimozione tutti i componenti preziosi – antociani, polifenoli, fibre e minerali – sono concentrati. Una ricerca della Washington State University (2011) ha dimostrato che la liofilizzazione consente di conservare fino al 90% degli antiossidanti naturali, che nella tradizionale essiccazione si degradano sotto l’effetto delle alte temperature. Solo la vitamina C, essendo particolarmente sensibile all’ossigeno e alla luce, può subire una parziale degradazione, soprattutto se i frutti non sono stati congelati rapidamente dopo la raccolta.
La liofilizzazione ha un altro vantaggio: aumenta la biodisponibilità di alcuni composti. Il processo di congelamento danneggia leggermente le pareti cellulari, rendendo gli antociani e altri polifenoli più facilmente accessibili all’organismo. Le more fresche rimangono imbattibili in termini di succosità e profumo, ma quelle liofilizzate offrono una maggiore concentrazione di componenti bioattivi in una forma leggera e durevole. Si può quindi dire che la liofilizzazione non distrugge la natura del frutto, ma “la ferma nel tempo”.
Perché vale la pena mangiare more liofilizzate?
Contengono antociani, ellagotannini, flavonoidi, vitamina C, vitamina K, manganese, fibre alimentari e piccole quantità di acido folico e magnesio. Il loro colore viola intenso è dovuto alla presenza di antociani, pigmenti vegetali naturali che fungono da potenti antiossidanti. Ricerche condotte, tra gli altri, dall’Arkansas Children’s Nutrition Center e dall’Agricultural Research Service hanno dimostrato che gli antociani delle more possono neutralizzare i radicali liberi dell’ossigeno con un’efficacia simile a quella della vitamina E, proteggendo le cellule dai danni ossidativi che favoriscono le malattie cardiache, la neurodegenerazione e il cancro.
Dal punto di vista della fisiologia umana, il consumo regolare di more, anche in forma liofilizzata, favorisce il metabolismo, l’immunità e la salute intestinale. Un esperimento condotto dal Centro finlandese di ricerca tecnica VTT nel 2011 ha dimostrato che nelle persone in sovrappeso l’inserimento di frutti di bosco nella dieta riduceva lo stress ossidativo e migliorava il profilo lipidico, abbassando il livello di colesterolo LDL “cattivo”. A sua volta, la fibra alimentare presente nelle more, in particolare la frazione solubile, ha un effetto prebiotico: favorisce lo sviluppo di batteri intestinali benefici, il che si traduce in una migliore immunità, livelli di glucosio nel sangue più stabili e una regolazione dell’appetito.
Le more si distinguono anche per l’alto contenuto di ellagotanini, che nell’organismo si trasformano in urolitine, composti studiati per il loro potenziale antinfiammatorio e di supporto alla funzione mitocondriale. Un’analisi condotta dal Collegio Universitario di Al-Jamum nel 2021 ha indicato che gli urolitini possono favorire la rigenerazione delle cellule muscolari e proteggere il DNA dai danni. La vitamina K, anch’essa contenuta nelle more, favorisce il metabolismo del calcio e la salute delle ossa.
