Gli zampetti di maiale alla navarra sono uno di quei stufati che riassumono l’essenza della cucina tradizionale: pazienza, fuoco lento e sapore intenso. Combina la naturale morbidezza delle zampe con un soffritto casalingo ricco di aroma. Il risultato è uno stufato cremoso, con una salsa densa e brillante che richiede a gran voce del pane. Non è una ricetta veloce, ma è una di quelle che rendono l’attesa degna di essere vissuta.
Tempi di cottura: pentola tradizionale vs. pentola a pressione
| Fase | Pentola tradizionale | Pentola a pressione (rapida) |
|---|---|---|
| Cuocere le zampe (ammorbidite) | 2 ore e 45 minuti | |
| Stufato con soffritto (salsa) | 30 minuti | 30 minuti |
| Tempo totale stimato | 2 ore e 30 minuti | 1 ora e 15 minuti |
Ingredienti principali
- 4 zampe di maiale tagliate a metà
- 1 cipolla grande
- 2 spicchi d’aglio
- 1 porro
- 1 carota
- 1 peperone choricero (o un cucchiaio della sua polpa)
- 2 pomodori maturi o 3 cucchiai di pomodoro tritato
- ½ bicchiere di vino bianco
- 1 foglia di alloro
- 1 peperoncino (facoltativo, per un tocco piccante)
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- Olio extravergine di oliva
- Sale e pepe q.b.
- Prezzemolo tritato per decorare
Il tocco tradizionale della: cuocere le zampe con cura fino a renderle così tenere da sfaldarsi, quindi stufarle con un soffritto di verdure e vino che conferisce loro quel sapore così caratteristico.
Preparazione passo dopo passo
- Cuocere le manitas. Lavare bene le manitas e metterle in una pentola capiente. Coprirle con acqua fredda e aggiungere il porro, la cipolla, la carota, l’alloro e un pizzico di sale. Quando inizia a bollire, rimuovere la schiuma che sale in superficie. Cuocere a fuoco lento per circa 2 ore, o circa 45 minuti se si utilizza una pentola a pressione. Devono risultare molto tenere.
- Preparare il soffritto. In una casseruola, scaldare un po’ d’olio d’oliva e aggiungere l’aglio tritato. Quando inizia a dorarsi, aggiungere la cipolla tagliata molto finemente e lasciarla appassire lentamente. Aggiungere il pomodoro e la polpa del peperone choricero e lasciare cuocere il tutto per circa 10 minuti fino a quando il composto assume un colore rossastro e un profumo delizioso.
- Aggiungere il vino e le spezie. Versare il vino bianco e lasciarlo ridurre per un paio di minuti. Quindi aggiungere la paprika e, se vi piace il piccante, un peperoncino piccolo.
- Aggiungere le manitas. Scolare le manitas già cotte e metterle nella casseruola con il soffritto. Aggiungere due bicchieri di brodo di cottura filtrato, mescolare con cura e lasciare cuocere lo stufato a fuoco lento per circa 30 minuti. In questo modo la salsa si addensa e il sapore si concentra.
- Servire. Prima di portare in tavola, rimuovere il peperoncino e l’alloro. Cospargere con un po’ di prezzemolo tritato e servire ben caldo, con abbondante pane per gustare la salsa.
Consigli dello chef
- Se preferite una consistenza più morbida, potete disossare le manitas prima di aggiungerle allo stufato.
- Da un giorno all’altro sono ancora più buone, perché i sapori si amalgamano.
- Se vi piace uno stufato più scuro, sostituite il vino bianco con vino rosso giovane o invecchiato.
Informazioni supplementari
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 minuti (1 ora con pentola a pressione)
Porzioni: 4 persone
Informazioni nutrizionali (approssimative): 650 calorie per porzione (circa 2.600 kcal in totale)
Tipo di cucina: Navarra / Tradizionale spagnola
Tipo di piatto: Piatto principale o stufato
Un piatto ricco di carattere e tradizione
Questo stufato ha qualcosa di speciale: riscalda il corpo e anche lo spirito. Ogni cucchiaiata ricorda che la buona cucina si fa senza fretta e con amore, come si è sempre fatto nei fornelli del nord. E quando il profumo riempie la casa, sai che l’attesa è valsa la pena.
