Sicuramente più di una volta ti sarai chiesto cosa sia esattamente lo stinco in gastronomia. Beh, non è altro che una parte della zampa posteriore del maiale. Lo stinco è noto per essere una carne gelatinosa e succosa, con un sapore caratteristico, ideale per essere cotta lentamente.
Questo taglio di carne è uno dei piatti più conosciuti della gastronomia tedesca. Puoi trovare varianti di questo taglio in ogni angolo del paese.
Sebbene sia un piatto tipico dei mesi più freddi (probabilmente anche per il suo apporto calorico, dato che il codillo contiene circa 200-300 calorie per ogni 100 grammi), anche l’estate può essere un periodo perfetto per cucinarlo, se lo accompagnate con verdure arrosto al forno o un’insalata leggera.
Se ti piace la carne di maiale al forno, non puoi non provare le costine di maiale marinate al timo, un altro piatto che diventerà sicuramente uno dei tuoi preferiti.
Ingredienti
- 2 grandi stinchi di maiale senza pelle
- 1 cipolla
- 4 spicchi d’aglio
- 1 cucchiaio di origano
- 2 rametti di timo
- 500 millilitri di birra
- 2 cucchiai di farina
- 70 grammi di burro
- 16 cavolini di Bruxelles
- 16 cipolline francesi
- pomodorini
- 500 grammi di purè di patate
- olio d’oliva
- sale
- pepe
1. Prepara la carne e le verdure
Preriscalda il forno a 160º. Pulisci gli stinchi e condiscili con sale e pepe. Sbuccia la cipolla e tagliala a julienne. Lava gli spicchi d’aglio e schiacciali leggermente con la lama di un coltello. Metti entrambi in una pirofila unta con olio, aggiungi 1 rametto di timo lavato e tritato, cospargi di origano, condisci con sale e pepe e mescola.
2. Versare la birra
Aggiungere i stinchi, versare nella pirofila la birra e 2 bicchieri d’acqua e cuocere per circa 2 ore e mezza, irrorandoli di tanto in tanto con il sugo e girandoli a metà cottura. Se vediamo che la teglia si sta asciugando, aggiungiamo un po’ d’acqua o di birra. All’ultimo momento, aggiungere dei pomodorini lavati.
3. Frullare i succhi
Una volta arrostiti, togliete i stinchi dal forno, trasferite le verdure e i succhi nel bicchiere del frullatore e frullate il tutto.
4. Preparare la salsa
Tostate la farina in una padella senza grassi a fuoco medio, mescolando per evitare che si bruci, aggiungete 40 grammi di burro e rosolate continuando a mescolare. Versiamo i succhi dell’arrosto messi da parte, mescoliamo bene e cuociamo a fuoco lento per 5 minuti fino a quando non si addensa; saliamo e pepiamo e passiamo al setaccio fine.
5. Sbollentare i cavoli e le cipolline
Puliamo i cavoli e li sbollentiamo in acqua bollente salata per 1 minuto; li raffreddiamo e li scoliamo. Quindi sbucciare le cipolline, cuocerle per 2 minuti in acqua bollente salata e scolarle. Sciogliere il burro rimanente in una padella e rosolare entrambe le verdure a fuoco lento per circa 5 minuti.
6. Decorare con il purè e servire
Distribuire la salsa nei piatti e aggiungere sopra gli stinchi. Accompagnare con i cavoli, le cipolline e rosette di purè di patate caldo, realizzate con una sac à poche striata; cospargere con il resto del timo tritato e servire subito.
Consigli per il tuo stinco al forno
- Per verificare se lo stinco è cotto, basta pungerlo con la punta di un coltello. Se vedete che si sfalda e si separa dall’osso senza problemi, potete toglierlo dal forno.
- Quando togliete la carne dal forno, lasciatela riposare per qualche minuto. In questo modo i succhi di cottura si stabilizzeranno e la carne sarà più tenera.
- La salsa di birra con i succhi di cottura e le verdure tritate è deliziosa.
- Il purè di patate può essere servito a forma di rosette o creato un letto sotto il pezzo di carne al momento di servire.
- Puoi sfruttare il calore del forno per accompagnare la carne semplicemente con alcune verdure arrosto o cuocerle alla griglia mentre cuoce, se non vuoi complicarti la vita con il contorno.
Altre idee per preparare lo stinco
- Un’altra idea per preparare lo stinco è cuocerlo in pentola a pressione e poi servirlo con un letto di cavolo, in stile tedesco, molto consumato in quel paese.
- Se non volete presentare lo stinco intero con l’osso, potete sminuzzarlo alla fine e presentarlo a forma di timballo, come in questa ricetta, con una base di purè di patate e pastinaca e coronato da carciofi. Una delizia!
- Invece che interi, se li arrostiamo con alcuni tagli, la cottura è più veloce. Abbiamo preparato questi stinchi glassati con purè di patate e salsa all’arancia.
