Aggiungere un pizzico di sale al caffè è uno di quei gesti che all’inizio possono sorprendere. Non fa parte della preparazione tradizionale né è qualcosa che ci si aspetta di vedere in una caffetteria, ma la verità è che una quantità minima di sale può modificare il modo in cui percepiamo la bevanda, attenuandone l’amarezza e bilanciandone il sapore.
Di questo gesto ha parlato recentemente un cuoco professionista in un video pubblicato sul profilo del ristorante El Abeto di Elche. In esso spiega che, in cucina, preparano il caffè con una piccola quantità di sale proprio per “eliminare l’amarezza ed esaltare il vero sapore del caffè”. La domanda, quindi, è inevitabile: perché funziona e cosa succede realmente quando aggiungiamo sale al caffè?
COME IL SALE MODIFICA LA PERCEZIONE DELL’AMAREZZA
La chiave sta nel funzionamento della percezione del gusto. Secondo diversi studi, piccole quantità di sodio possono inibire il segnale dell’amaro nelle papille gustative, facendolo percepire come meno intenso. Uno dei lavori più citati è uno studio pubblicato su Nature nel 1995 da Paul Breslin e Anthony Beauchamp, che ha dimostrato proprio che il sodio è in grado di bloccare parzialmente i recettori dell’amaro.
Questo effetto non solo attenua i sapori più aggressivi del caffè, ma permette anche di far emergere altre sfumature aromatiche che di solito rimangono in secondo piano. Altri studi sulla percezione del gusto indicano che piccole quantità di sale possono anche attenuare l’acidità.
PERCHÉ ALCUNI CUOCHI LO APPLICANO IN PRATICA
Questo trucco non mira a cambiare il profilo del caffè, ma a correggerlo quando risulta eccessivamente amaro o “duro”, cosa frequente in alcuni caffè tostati scuri, nei robusti intensi o nelle preparazioni in cui il caffè viene riscaldato. In questi casi, una minima quantità di sale può trasformare un caffè aspro in uno molto più equilibrato.
Ecco perché alcuni cuochi lo utilizzano in cucina: lavorano con caffè che trascorrono lunghi periodi in macchine industriali o che fanno parte di preparazioni culinarie, e il sale permette loro di regolare il sapore senza bisogno di zucchero o additivi. Al contrario, nei caffè speciali, equilibrati o monorigine, è probabile che il sale non apporti alcun beneficio, perché il profilo è già studiato per essere morbido senza additivi.
