Lo chef Antonino Cannavacciuolo è uno dei volti più noti dell’alta cucina italiana. Nato a Ticciano, un piccolo paese di Vico Equense, in provincia di Napoli, Antonino è riuscito a creare un vero e proprio impero gastronomico grazie al suo gruppo gastronomico, con il quale ha ottenuto un totale di otto stelle Michelin.
Lo chef condivide spesso le sue ricette preferite con i suoi clienti e follower, piatti classici della cucina italiana che sono allo stesso tempo facili da imitare a casa. Una di queste ricette è stata la sua versione del ragù napoletano, un piatto che a Cannavacciuolo ricorda “quelle domeniche mattina in cui mi svegliavo con il profumo del ragù di mia madre. Un profumo meraviglioso che non dimenticherò mai!”, afferma il cuoco nella sua ricetta.
Questa salsa di carne di origine napoletana assomiglia a una delle preparazioni più famose della cucina italiana, labolognese (ragù bolognese), anche se con alcune differenze fondamentali. Mentre la bolognese ha come protagonista la carne macinata, generalmente di maiale, la versione napoletana del ragù utilizza pezzi irregolari di altre carni; inoltre, la bolognese non richiede tanto tempo di cottura e a volte viene servita “al momento”.
Antonino condivide così la sua versione preferita del ragù, un sugo di carne che può essere cucinato in molti modi diversi. “Esistono molte versioni del sugo di carne napoletano, alcune preparate con la cotenna di maiale, altre con il manzo e altre ancora con le costolette di maiale. La mia versione preferita è quella con le costine di maiale”, spiega l’italiano. Per preparare un ragù squisito con questa carne come base, assicura lo chef, è fondamentale dedicare tempo alla cottura lenta, affinché il sapore e la consistenza siano perfetti.
“Questa versione è più semplice del ragù tradizionale. Inoltre alleggerisce questo piatto così sostanzioso”, spiega il cuoco a proposito di questo classico tradizionale della cucina napoletana. Questa base di ragù, assicura Cannavacciuolo, può essere utilizzata per diversi piatti, in particolare per ricette di pasta in cui l’italiano consiglia di utilizzare tipi come i paccheri o i maccheroni.
Ricetta del ragù napoletano con costine di maiale
Il ragù napoletano con costine di maiale dello chef Antonino si caratterizza per una cottura lunga e lenta che permette di concentrare i sapori e ammorbidire la carne fino a quando non si stacca praticamente dall’osso. Il segreto sta nell’utilizzare pomodori freschi e lasciare che la salsa si riduca lentamente, ottenendo una consistenza ricca e avvolgente.
Tempo di preparazione
- Preparazione: 15 minuti
- Cottura: 5 ore
Tempo totale: circa 5 ore e 15 minuti
Ingredienti
- 500 g di costine di maiale
- 1 cipolla bianca
- 1 kg di pomodori pelati tipo San Marzano
- 1 peperoncino (piccante o peperoncino)
- 1 foglia di alloro
- 100 ml di vino rosso
- Olio extravergine di oliva
- Sale
- Pepe
Come preparare il ragù napoletano con costine di maiale, passo dopo passo
- Pulite le costine di maiale e tagliatele lungo l’osso. Condite con sale e pepe. Lasciate marinare per circa dieci minuti.
- In una pentola capiente, aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva e rosolate le costine su tutti i lati fino a quando non assumono un colore dorato.
- Aggiungi la cipolla bianca tritata finemente e il peperoncino (omettilo se preferisci una salsa non piccante).
- Lascia appassire la cipolla a fuoco lento fino a quando non diventa trasparente.
- Aggiungi il vino rosso e aspetta che l’alcol evapori completamente prima di continuare.
- Aggiungi i pomodori pelati e mescola bene con il resto degli ingredienti.
- Cuoci a fuoco lento, con il coperchio, per almeno cinque ore, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi.
- A metà cottura, aggiungi la foglia di alloro.
- Verso la fine, togli la carne dalle ossa in modo che il ragù acquisti consistenza.
- Regola di sale e pepe a piacere e servi il ragù accompagnato da pasta o pane per fare la “scarpetta”.
Quante porzioni si ottengono con questa ricetta?
Questa ricetta è sufficiente per 4 porzioni abbondanti.
Qual è il valore nutrizionale di ogni porzione di questa ricetta?
- Calorie approssimative: 420 kcal
- Proteine: 19 g
- Grassi: 30 g
- Carboidrati: 13 g
- Fibre: 3 g
- Zuccheri: 8 g
Va notato che si tratta di stime e che i valori nutrizionali precisi dipendono dagli ingredienti specifici utilizzati nella preparazione e dalle quantità di ciascuna porzione.
Per quanto tempo si conserva questa preparazione?
Il ragù napoletano con costine di maiale si conserva in un contenitore ermetico in frigorifero fino a tre giorni. Può essere congelato fino a 3 mesi senza perdere qualità, ideale per avere sempre a portata di mano una base per la pasta.
