Ricordo ancora mia nonna che rosolava le cipolle sul fornello prima di aggiungerle al brodo in cottura. Ho impresso nella memoria quell’immagine tanto quanto il sapore dell’eccezionale zuppa di mia nonna. Sebbene le cipolle rosolate fossero il suo ingrediente segreto, se preparate male possono avere conseguenze spiacevoli per la nostra salute.
Perché si aggiungono cipolle bruciate al brodo?
Il brodo è un apparentemente semplice brodo di carne e verdure che è diventato un piatto fisso della cucina. Molte persone non riescono a immaginare il pranzo della domenica senza questo piatto. Per prepararlo basta aggiungere carne, carote, prezzemolo, un po’ di sedano, cipolla o porro e spezie. Questo in teoria, in pratica il brodo può essere cucinato in 100 modi diversi.
Quando si prepara il brodo, tutto è importante: la quantità e il tipo di carne aggiunta, le proporzioni delle verdure, le eventuali spezie e il tempo di cottura. Più a lungo e lentamente si cuoce il brodo, più il suo sapore e il suo aroma saranno intensi. Alcuni utilizzano una pentola a cottura lenta e cuociono il brodo per diverse ore, anche più di una decina.
L’aggiunta di cipolla bruciata conferisce al brodo un insolito aroma affumicato. Migliora anche il suo sapore e la sua limpidezza e gli conferisce un caratteristico colore dorato. Per ottenere il meglio dalla cipolla, è necessario bruciarla adeguatamente. Se bruciata troppo poco o troppo, può rovinare il sapore del brodo, conferendogli un sapore troppo cipolloso o addirittura una nota di bruciato.
Rosolare le cipolle per il brodo: i metodi migliori
In teoria, rosolare le cipolle non è complicato, in pratica è simile alla preparazione del brodo. È facile rovinarle. Esistono molti metodi di rosolatura e la scelta di quello giusto dipende dall’attrezzatura disponibile e dalla comodità. Come rosolare le cipolle per il brodo?
Rosolare le cipolle sul gas
Chi possiede una cucina a gas può rosolare le cipolle in modo tradizionale, sul fornello. È importante scegliere cipolle della giusta dimensione, in modo che non sporgano dai bordi del fornello. Per rosolare le cipolle sul gas, tagliarle a metà e metterle sul fornello. Dopo pochi minuti saranno pronte.
Rosolare le cipolle in padella
Attualmente sempre più persone stanno abbandonando i fornelli a gas a favore di quelli a induzione. Come rosolare le cipolle per il brodo in questo caso? Preferibilmente in padella. Taglia la cipolla a metà e mettila su una padella asciutta e ben riscaldata con rivestimento antiaderente. Gira la cipolla di tanto in tanto, in modo che si rosoli su tutti i lati.
Rosolare la cipolla nel forno
Puoi rosolare la cipolla anche nel forno. Questo metodo è adatto sia per chi ha un fornello a gas che per chi ha un fornello a induzione. Basta tagliare la cipolla a metà e metterla su una teglia. Poi mettila nel forno preriscaldato a 200-220 gradi e cuocila per qualche minuto. Se necessario, durante la cottura girare la cipolla dall’altro lato in modo che si dorino tutti i lati.
Dorare le cipolle con un bruciatore manuale
Sebbene il bruciatore manuale sia un’attrezzatura che associamo piuttosto alle cucine professionali, anche nella nostra cucina può trovare molti utilizzi, ad esempio per bruciare le cipolle. Se scegli questo metodo, ricordati di prestare attenzione alla sicurezza. Metti le cipolle su una teglia lontano da altri oggetti. Con il bruciatore, bruciale per alcuni minuti fino a quando non saranno dorate.
Le cipolle bruciate possono “avvelenare” il brodo?
Le cipolle bruciate possono essere leggermente dorate. Quando noti delle parti annerite, è già troppo tardi. Molti dietisti e scienziati hanno già espresso la loro opinione sul cibo carbonizzato, principalmente nel contesto della carne bruciata, che contiene idrocarburi aromatici policiclici pericolosi per la salute, tra cui benzo(a)pirene o ammine aromatiche eterocicliche. Purtroppo, anche nelle cipolle carbonizzate vengono rilasciate sostanze tossiche, come l’acrilammide, a seguito della reazione di Maillard tra aminoacidi e zuccheri.
L’acrilammide indebolisce i meccanismi antiossidanti dell’organismo, esponendolo al contempo all’azione dei radicali liberi. Inoltre, ha la capacità di legarsi all’emoglobina e alle molecole di DNA. Il contatto prolungato con questa sostanza provoca danni neurologici e può causare anche altre malattie croniche, tra cui ictus e tumori. Gli scienziati stimano che con un consumo giornaliero di 1μ/kg di acrilammide, in 1 caso su 100 si può sviluppare un tumore.
Quando aggiungi la cipolla rosolata al brodo, cerca di non bruciarla, ma di dorarla leggermente. Questo è importante sia per il gusto del piatto che per la tua salute.
