Alcuni distolgono lo sguardo perché lo considerano un simbolo di povertà e un relitto della, altri lo trattano come una prelibatezza unica, degna di essere celebrata. Indipendentemente dalle opinioni, numerose ricerche scientifiche dimostrano sempre più chiaramente che questo ingrediente dall’aspetto insignificante contiene enormi quantità di collagene e minerali che favoriscono la salute della pelle, delle articolazioni e delle ossa e possono aiutare a ridurre il livello di zucchero nel sangue. Quali sono le proprietà delle zampe di pollo e come utilizzarle in cucina?
in alcuni paesi, le zampe di pollo sono da tempo parte integrante della cucina di strada tradizionale e vengono vendute come snack. a volte, invece, vengono utilizzati per la produzione di gelatina e biofilm biodegradabili. Negli ultimi anni sono diventati anche parte della tendenza della, che ha conquistato TikTok nel 2024. alcuni ne hanno apprezzato l’effetto sulla pelle, mentre e da qualche parte sono considerati un normale ingrediente della cucina casalinga.
Quali sono le proprietà delle zampe di gallina?
Le zampe di gallina sono considerate in molte culture un prodotto di seconda categoria, ma nascondono una ricchezza di sostanze nutritive. Recenti studi condotti in Corea del Sud dalle università di Wonkwang e Jeonju nel 2023 hanno dimostrato che l’estratto di zampe di gallina contiene ben 13,9 g di collagene per 100 g di materia prima, e dopo l’idrolisi enzimatica sono stati ottenuti peptidi a basso peso molecolare (1.000-5.000 Da), facilmente assimilabili dall’organismo. È proprio questa forma di collagene ad avere la maggiore importanza per la pelle, le articolazioni e le ossa, poiché accelera la rigenerazione dei tessuti e la guarigione delle ferite.
Secondo le analisi condotte dal team dell’Università di San Paolo nel 2020, le zampe di gallina forniscono anche calcio, magnesio,potassio, fosforo e sodio, elementi fondamentali per la salute delle ossa e l’equilibrio elettrolitico. Contengono anche vitamina E e folati, che ne rafforzano ulteriormente il profilo nutrizionale. Il consumo di zampe di gallina può migliorare l’elasticità della pelle, ridurre le rughe e aumentare l’idratazione dell’epidermide.
In esperimenti su modelli animali, l’estratto di zampe di gallina ha stimolato i processi responsabili della formazione della matrice cartilaginea. Questi risultati aprono la prospettiva di utilizzare questa materia prima nella prevenzione dei disturbi articolari e nella protezione della cartilagine dalla degenerazione.
Chi dovrebbe mangiare le zampe di gallina?
Nutrizionisti e ricercatori sottolineano sempre più spesso che le zampe di gallina possono essere una preziosa fonte di collagene e minerali, soprattutto per le persone di età superiore ai 30 anni. In questo periodo, la produzione naturale di collagene nell’organismo inizia a diminuire gradualmente, il che si traduce in una perdita di elasticità della pelle e in una maggiore suscettibilità delle articolazioni alle microlesioni.
Un altro gruppo che può trarre beneficio dall’inserimento di questo prodotto nella dieta sono le donne in menopausa. Il calo dei livelli di estrogeni favorisce la perdita di densità minerale ossea, il che purtroppo aumenta il rischio di osteoporosi. Uno studio condotto nel 2025 presso l’Università di Phayao in Thailandia ha dimostrato che l’integrazione di collagene in combinazione con calcio e vitamina D ha migliorato la densità minerale ossea nelle donne in menopausa. Pertanto, il consumo regolare di brodi o piatti a base di zampe di pollo può favorire la salute del sistema osseo.
Non mancano studi che indicano potenziali benefici metabolici. Un’analisi pubblicata nel 2024 sulla rivista Food Science & Nutrition dalla società tedesca di ricerca e sviluppo BioTeSys GmbH ha dimostrato che l’idrolizzato di collagene può stabilizzare il livello di zucchero nel sangue dopo i pasti. Ciò è particolarmente importante per le persone con insulino-resistenza o a rischio di diabete di tipo 2.
Tuttavia, è bene ricordare alcuni limiti. A causa della presenza di piccoli ossi, i bambini e gli anziani dovrebbero consumarli con cautela. I vegani e le persone allergiche al pollame devono rinunciarvi completamente. È importante anche la provenienza: la carne proveniente da allevamenti industriali può contenere residui di antibiotici, quindi è meglio scegliere prodotti provenienti da allevamenti certificati.
Come utilizzare le zampe di pollo in cucina?
Nella tradizione culinaria, le zampe di pollo sono da tempo la base del brodo. Le zampe pulite, private degli artigli e della pelle in eccesso, vengono cotte a fuoco lento con verdure e spezie per diverse ore. Il risultato? Un brodo dal sapore intenso che, una volta raffreddato, si trasforma in una gelatina naturale, segno che contiene una grande quantità di collagene. La cottura prolungata permette di estrarre il massimo dei valori nutrizionali. In alternativa, è possibile preparare il brodo in una pentola a pressione: basta un’ora per ottenere un brodo denso e gelatinoso.
Le zampe di pollo possono essere utilizzate anche in modi meno ovvi. in alcuni paesi sono uno snack di strada molto popolare: vengono fritte o stufate in salse, spesso con l’aggiunta di peperoncino e zenzero. vengono aggiunte alle zuppe piccanti. si sta sperimentando sempre più spesso il loro utilizzo in stufati o zuppe cremose. Un’idea interessante è quella di aggiungere al brodo limone o peperoni, poiché la vitamina C favorisce l’assorbimento del collagene e rafforza il sistema immunitario. In alcuni ristoranti di alta cucina, le zampe di pollo vengono servite sotto forma di snack croccanti: cotte al forno con spezie, diventano un’alternativa alle patatine o alle ali di pollo.
Tuttavia, è importante ricordare che il metodo di preparazione determina il valore nutrizionale del piatto. Cuocere le zampe a fuoco lento permette di conservarne i minerali e il collagene, mentre friggere in olio abbondante ne riduce il valore nutrizionale e aumenta il contenuto di grassi trans nocivi. Pertanto, è meglio considerare le zampe di pollo come base per brodi e gelatine, che possono essere arricchiti con verdure fresche ed erbe aromatiche.
