Sono ormai lontani gli anni in cui era possibile trovare bevande a base di soia solo nei negozi di prodotti naturali e ti guardavano strano se le chiedevi al bar. Non sono più solo “latti per vegani”, le bevande vegetali sono un diamante grezzo per le caffetterie specializzate che sempre più persone cercano di imitare a casa, e non lo fanno per motivi di salute.
O, almeno, non è più la salute la motivazione principale per mettere nel carrello della spesa cartoni di bevande di soia, avena o mandorla. Lo confermano i dati di società di consulenza come Kantar o Nielsen, che sottolineano come questa categoria abbia raddoppiato il suo volume in appena un decennio e sia già presente nel 43% delle famiglie. Inoltre, la soia non è più la regina incontrastata: è stata chiaramente superata dalla mandorla e, soprattutto, dall’avena.In Directo al PaladarLa guida definitiva ai latti vegetali: quali varietà esistono e come utilizzarle in cucina
La bevanda all’avena è la grande regina del settore a livello mondiale, sia a livello domestico che professionale. Ha soppiantato la soia perché non è più solo una bevanda per vegani o intolleranti al lattosio, ma anche perché il suo sapore piace molto di più. In realtà, dal punto di vista nutrizionale è più povera della soia, ma ciò non le ha impedito di rimanere l’opzione vegetale preferita dai consumatori e anche dai baristi. E dai produttori; nei supermercati ci sono molte più bevande a base di avena che di qualsiasi altra varietà, anche se la mandorla sta guadagnando terreno.
Il felice incontro tra le bevande vegetali e il mondo dei baristi
Il cambiamento dei consumi nel mondo del caffè è qualcosa che Ana Basabe Baqué, barista professionista, esperta di degustazione di caffè e responsabile del BB’s Café, conosce in prima persona, con una passione per il caffè che le viene dalla famiglia. In un recente incontro con la stampa per presentare nuove ricette con le bevande vegetali di YOSOY, pioniere e leader in questo settore, ha confermato che ora il consumatore cerca qualcosa di più nella sua tazza. E la caffetteria specializzata ha bisogno di differenziarsi più che mai dalla concorrenza.
Il movimento del caffè speciale ha preso piede con la nascita nel 1982 della Specialty Coffee Association, che non sarebbe arrivata fino all’inizio degli anni 2000. Torrefattori e baristi hanno iniziato a introdurre nel nostro Paese le norme della SCA europea, sempre con l’obiettivo primario di diffondere la cultura del caffè, raccontare le storie che si celano dietro ogni tazza per arricchire l’esperienza del consumatore.
“Abbiamo scoperto che il consumatore è sempre più propenso ad ascoltare queste storie, è più curioso, indaga di più”, racconta Basabe. “E non è strano che anche le bevande vegetali si sposino così bene con il caffè speciale, perché, essendo sempre più curioso, il consumatore è alla ricerca di un’esperienza diversa nel modo di consumare il caffè”.
È stato intorno al 2010 che il settore dei baristi professionisti ha iniziato a introdurre queste bevande sulla scia del boom che stavano avendo nel consumo generale, anche sulla scia del movimento che stava già avvenendo negli Stati Uniti e in mezza Europa. Il consumatore richiedeva un’alternativa non animale, ma non era possibile introdurla in qualsiasi modo. In pochi anni, la situazione è molto cambiata grazie alla crescita esponenziale del consumo, che va ben oltre le questioni di salute. Ora si cercano nuove esperienze in cui il gusto è fondamentale.
“Quello che abbiamo fatto noi baristi è stato cercare di capire qual è il modo migliore per schiumare, texturizzare ed elaborare questa bevanda vegetale in modo che si abbini perfettamente alla selezione di caffè che stiamo facendo”.
L’esperta riconosce che la concorrenza attuale è molto forte e che ogni caffetteria ha bisogno di elementi distintivi per differenziarsi. Non solo nelle grandi città come, caffetterie specializzate quasi ad ogni angolo di ogni quartiere; un boom che molti si chiedono se non abbia generato una bolla destinata a scoppiare presto. E per competere, le bevande vegetali si sono rivelate un altro prezioso strumento per il barista.
Ecco come i baristi utilizzano le bevande vegetali nelle loro ricette di caffè
Ciò che i professionisti hanno imparato è che ogni bevanda vegetale offre un profilo diverso di sapore, aroma e consistenza da giocare e combinare con diversi tipi di caffè. I marchi produttori, come YOSOY o Oatly a livello internazionale, hanno visto nel settore del caffè una miniera d’oro per potenziare le loro vendite, tanto da sviluppare bevande specificamente progettate per l’uso da parte dei baristi.
La differenza principale sta nella consistenza che ottengono. Le bevande vegetali competono con quelle di vacca o di capra per il loro deficit di grassi e proteine, che combinati consentono di ottenere quelle creme così cremose, morbide e gustose che caratterizzano un buon cappuccino o un caffè latte tradizionale. Inoltre, alcune bevande vegetali possono separarsi se la temperatura non è controllata correttamente.
Ciò che fanno i produttori è aumentare il contenuto di grassi di queste bevande, aggiungendo oli vegetali come quello di colza per dare quella struttura di cui il barista ha bisogno quando introduce aria con il vaporizzatore. Altre marche aggiungono stabilizzanti come il fosfato dipotassico o la lecitina di soia.
Ma la consistenza non è tutto. Il latte vaccino ha il sapore del latte vaccino, anche se ce ne sono di qualità migliore o peggiore. Nel mondo vegetale, la differenza tra un cappuccino con latte di mandorla o con latte di soia può essere enorme, perché influisce anche sulla sensazione di dolcezza e sull’equilibrio con il caffè stesso. Per questo motivo, ogni barista deve studiare e analizzare quale tipo di chicchi abbinare a quale bevanda, tenendo conto di aspetti come l’origine e la tostatura, che determinano il profilo aromatico di ogni varietà.
“In genere, mi piacciono di più le bevande vegetali con caffè più dolci, per esempio; quelli con un’acidità un po’ più pungente non mi convincono molto”, racconta Basabe. “I caffè che hanno note di cioccolato, frutta caramellata, come la composta di mele, la pesca… sono sapori che si sposano molto bene con le bevande vegetali”.
Ecco perché la bevanda all’avena è una delle preferite sia dai consumatori che dai baristi, poiché è naturalmente molto dolce e, una volta riscaldata e montata, diventa molto più equilibrata, esaltando così i sapori naturali del caffè. Il risultato è una tazza che non necessita di alcun dolcificante aggiunto. “Se un caffè ha bisogno di zucchero per essere bevuto, allora non è un buon caffè”, afferma l’esperta.
Come ottenere risultati da barista a casa
Gli specialisti come Basabe raccomandano, se possibile, di scegliere le bevande vegetali del segmento barista, che hanno già un buon catalogo sul mercato. Consentono di ottenere un risultato professionale a casa, anche con uno schiumatore per macchina da caffè domestica o un vaporizzatore manuale istantaneo, poiché non possiamo mai competere con le macchine professionali.
A questo punto, si tratta di scegliere una bevanda che ti piaccia di per sé, perché se non ti piace il suo sapore, non farai altro che rovinare il caffè. Provala sia fredda che calda, poiché il suo profilo organolettico cambia notevolmente. Se ti piacciono le bevande più dolci, opta per l’avena; se hai un palato meno goloso, la mandorla è una buona alternativa, così come la soia, perfetta con i caffè di tostatura media. Quella al cocco, invece, ha un sapore molto intenso che può sovrastare completamente il gusto del caffè, essendo più consigliabile per tostature scure o bevande fredde.
Al momento di montare la schiuma, riscalda la bevanda: otterrai una consistenza e una texture migliori rispetto a quando è fredda. Se si utilizza un vaporizzatore ad aria, assicurarsi di controllare la temperatura e non superare i 60 °C, altrimenti si potrebbero generare sapori amari; il latte di mandorla si manterrà meglio se non supera i 55 °C, così come quello di cocco. Con quello di avena e mandorla si ottengono risultati migliori se si aggiunge più aria all’inizio prima di continuare a texturizzare con l’ugello del vapore.
Batti delicatamente la brocca della bevanda texturizzata sul tavolo, agitando leggermente, per far assestare la crema e ottenere una maggiore omogeneità nella schiuma. Se usi quello di mandorla, versalo rapidamente, perché è il più debole; quello di soia, invece, rimane schiumoso molto più a lungo. Con quella d’avena, lascia riposare per circa 35-45 secondi prima di versarla, con più forza all’inizio per ottenere un latte art più pulito.
Puoi usare un solo espresso o, se ti piace più forte, prepararne uno doppio prima di versare la bevanda. Oltre a poter preparare le ricette tipiche, come il cappuccino o un semplice caffè macchiato, Basabe incoraggia tutti a creare le proprie ricette, come il pumpkin spice latte, che quest’anno è presente nel catalogo YOSOY con una bevanda vegetale speciale a base di avena.
Sempre, però, senza trascurare il prodotto più importante. “Una buona base di caffè, con una materia prima selezionata e una tostatura ottimale”, indica la barista come punto di partenza imprescindibile. “Lo combiniamo con una bevanda vegetale cremosa, purea di zucca, e lo completiamo con quel tocco finale che fa la differenza: un pizzico di cannella, garam masala o miele… a seconda di ciò che desiderate. Ogni opzione cambia il profilo aromatico della bevanda e la rende unica”.
