Karlos Arguiñano lo ha detto senza mezzi termini: il pesce fritto non ha bisogno di pangrattato né di uova. Il segreto, quasi minimalista, sta nell’aggiungere 60 grammi di farina di grano. La promessa è chiara: croccante fuori, succoso dentro, senza croste pesanti né sapori che rubino la scena al mare.
Il cuoco, con un gesto tranquillo, ha versato una manciata esatta di farina su alcuni filetti di nasello. Niente uova, niente pane. Un movimento del polso, una leggera scossa, e la farina è rimasta come un velo quasi invisibile.
Al primo morso, la crosta si rompeva senza rumore e il pesce rilasciava il suo succo. Un cameriere disse il nome con un mezzo sorriso: “Arguiñano”. Sul tovagliolo, una nota scritta a penna: 60 g.
La svolta di Arguiñano: farina sì, pastella no
L’idea principale è semplice e va dritta alla padella: il pesce fritto deve sapere di pesce. Con la farina fine, il rivestimento non compete, accompagna. È un filtro sottile che non chiede il permesso al palato e si rimuove senza rumore, come una carta velina.
In una cucina domestica, la differenza si nota già dalla prima infornata. Con la pastella classica, la casa ha un odore più intenso e l’olio si intorbidisce prima. Con la farina, tutto è più leggero e i filetti non si travestono: mantengono la loro forma, la loro lucentezza, il loro aspetto.
La fisica è di quartiere. Asciugando il pesce e ricoprendolo con uno strato minimo, il vapore trova una via d’uscita e non rompe il pezzo. La farina assorbe l’eccesso superficiale, crea microbolle e lascia entrare il calore senza intasarsi. Non c’è uovo che sigilla, non c’è pane che inzuppa. Solo una pellicola che scricchiola e se ne va.
Come applicare il trucco dei 60 grammi
La proporzione funge da bussola: 60 g di farina di grano per 500 g di pesce pulito. Salate i pezzi, asciugateli bene con della carta e mettete la farina in una ciotola larga o in un sacchetto con chiusura. Aggiungete il pesce, mescolate due volte, scuotete l’eccesso e lasciate riposare per 3 minuti su una griglia.
Scaldate l’olio a 175-185 °C. Friggete in piccole quantità, senza ammucchiarle, 1-3 minuti per lato a seconda dello spessore. Togliete dalla griglia, non dalla carta, in modo che la crosta rimanga croccante. Un pizzico di sale alla fine, un limone a lato e nient’altro. Non c’è bisogno di complicare le cose.
Errori comuni: troppa farina, olio freddo e fretta. Si attacca, assorbe l’olio, si ammorbidisce. Siamo onesti: nessuno lo fa tutti i giorni. Se oggi vi viene male, domani vi verrà meglio. Tutti abbiamo vissuto quel momento in cui la prima infornata viene pallida e la seconda è tutta un’altra storia.
- Farina di grano comune, setacciata se possibile.
- Olio d’oliva delicato 0,4º o miscela per friggere, olio a 180 °C.
- Pezzi ideali: acciughe, nasello, baccalà dissalato, calamari.
- Scolate sempre su una griglia e lasciate riposare per 3 minuti.
Cosa cambia nella vostra cucina
Con 60 grammi ben utilizzati, cambiano tre cose: il ritmo, il sapore, la pulizia. La cucina è più fluida perché non preparate ciotole di uova né montate una linea di pastella. Il pesce ha un sapore più pulito e l’olio dura più a lungo, perché la farina rilascia meno briciole e non brucia così rapidamente. Guadagni tempo, guadagni controllo, guadagni quella croccantezza breve che non copre la conversazione. E improvvisamente, friggere smette di essere un evento pesante per diventare un gesto quotidiano. Cosa succede se oggi provi con dei cubetti di rana pescatrice e domani con dei calamari? La risposta sta nel suono quando li mordi.
Punto chiave Dettaglio Interesse per il lettore
Proporzione esatta 60 g di farina per 500 g di pesce Evita strati spessi e risultati grassi
Temperatura 175-185 °C, poche porzioni Croccantezza stabile e succhi ben conservati
Finitura Scolare su una griglia, salare alla fine Consistenza leggera e sapore più nitido
