L’arrosto alla brace è più di un semplice piatto, è una tradizione che combina fuoco, pazienza e tecnica. Ma negli ultimi mesi, un condimento insolito ha iniziato ad attirare l’attenzione dei cuochi alla brace.
Il suo utilizzo, prima riservato a stufati o marinate, è stato trasferito alla cottura alla brace e promette una rivoluzione nel modo di preparare la carne.
Un tocco diverso alla griglia
Secondo gli esperti citati da TN, la salsa inglese, o worcestershire sauce, sta guadagnando spazio per la sua capacità di esaltare il sapore naturale della carne e, allo stesso tempo, ammorbidirne le fibre.
A base di aceto, melassa, spezie e acciughe, offre un equilibrio perfetto tra dolcezza, acidità e salinità.
Il segreto sta nell’applicarla in piccole quantità. Basta spennellare la superficie della carne pochi minuti prima di metterla sul fuoco. Con poche gocce, il taglio rimane succoso e acquista un sapore più intenso senza alterare il gusto classico dell’arrosto.
Tradizione e nuovi trucchi
L’arrosto si basa sul fuoco lento e sulla pazienza. I maestri della griglia concordano sul fatto che la chiave sta nel mantenere le braci morbide, evitare di forare la carne e salare solo quanto necessario.
A queste pratiche si aggiungono alcuni trucchi che circolano già tra gli appassionati, come immergere i tagli nel latte intero per ammorbidire le fibre senza modificarne il sapore.
La salsa inglese, tuttavia, offre un’alternativa veloce e pratica. “La sua acidità aiuta a rompere le proteine della carne e la melassa genera una caramellizzazione naturale a contatto con il calore”, spiegano i cuochi consultati. Il risultato è una superficie croccante e un interno tenero.
Anche per la cucina di tutti i giorni
Il condimento che pochi usano.
Sebbene l’arrosto sia la situazione ideale, il condimento funziona anche per le carni alla griglia, al forno o al barbecue. Con qualche goccia prima della cottura, migliora la consistenza ed esalta il sapore di tagli come l’entrecôte, le costine o il pollo.
La spiegazione scientifica è semplice.
- L’aceto ammorbidisce.
- Lo zucchero della melassa caramellizza.
- Le spezie apportano l’umami, quel gusto saporito tipico dei brodi e degli stufati lenti.
