Ci sono piatti che non hanno bisogno di presentazioni, ma solo di una grande difesa: il purè di patate è uno di questi. Sembra semplice, quasi ovvio, eppure è uno dei contorni più insidiosi della cucina. Troppo latte e diventa acquoso; troppo poco burro e diventa triste; una distrazione mentre lo si schiaccia e compaiono i temuti grumi. Ottenere il miglior purè di patate non è una questione di fortuna, ma di tecnica, scelta degli ingredienti e un paio di segreti ben custoditi.
La ricetta della nonna o quella del miglior ristorante coincidono sicuramente su diversi punti, mentre il resto sarà aggiunto per esaltarne il sapore o per mettersi in mostra con qualche tecnica che non ne modifichi l’essenza. È importante tenere sempre presente che la patata, così nobile e amata nella gastronomia, ha un sapore delicato, quindi le spezie che la accompagnano non devono coprirne il gusto.
Affinché questo “semplice” contorno diventi un piatto indimenticabile, è necessario tenere conto di alcuni passaggi. In questo articolo vi spiegheremo: quale patata scegliere, come cucinarla, quando aggiungere il burro e il latte e quali errori evitare per sempre.
Come preparare il miglior purè di patate
Scegliere la patata
Per prima cosa: prima di pensare a preparare un piatto magnifico, è necessario disporre di una buona merce. Per preparare un buon purè di patate, il tubero indicato sarà quello con la maggiore quantità di amido. Come saperlo? Semplice, chiederemo al fruttivendolo quale patata è la migliore per questo tipo di preparazione. La patata più popolare in Argentina è la spunta, una varietà che si adatta molto bene al purè.
Con o senza buccia?
Una volta acquistate le patate, bisogna scegliere se sbucciarle o lasciarle con la buccia. Sicuramente i vecchi ricettari di famiglia si basano su patate sbucciate, ma la realtà è che se vengono cotte con la buccia, l’amido rimane nel tubero e non si perde nell’acqua. Per questo motivo è consigliabile lessarle sempre con la buccia e poi sbucciarle.
La temperatura dell’acqua di cottura
A questo punto sorge una domanda inevitabile: si cuociono partendo da acqua fredda o da acqua calda? Prendete carta e penna e annotate questa regola che vi tornerà utile ogni volta che vi porrete questa domanda: le patate per il purè si cuociono partendo da acqua fredda, poiché vogliamo che poi si sfaldino. Al contrario, per preparare un’insalata russa o se vogliamo che la patata mantenga la sua forma, la cottura deve essere più breve e quindi bisogna iniziare con acqua salata bollente.
Un’altra opzione, che evita che la patata assorba acqua, è quella di cuocerla avvolta in un foglio di alluminio nel forno. In questo modo rimarrà ben asciutta e pronta per essere idratata con il burro e il latte.
La dimensione delle patate
È sempre ideale che le patate siano di dimensioni simili, in modo che cuociano nello stesso lasso di tempo. Non è necessario pesarle o misurarle meticolosamente, basta che siano tutte di media grandezza, per esempio.
Come sapere se la patata è cotta
Per sapere se sono tenere all’interno ed è il momento di toglierle dal forno, è possibile pungerle con la punta di un coltello. Se il coltello penetra senza alcuna resistenza, la patata è pronta per essere tolta dal forno. Il modo corretto è quello di toglierle con un colino a mano, una alla volta. È possibile versarle tutte insieme in un colino, ma lo scontro tra loro romperà la buccia e si romperanno, trasformandosi in purè prima del tempo!
Schiacciapatate o forchetta
Un buon schiacciapatate, con piccoli fori, eviterà la formazione di grumi ed è il primo passo per ottenere la consistenza setosa che si cerca in un buon purè. La forchetta, ovviamente, aiuterà e permetterà di ottenere un purè, ma non sarà così liscio come con lo schiacciapatate, utensile nato proprio con questo unico scopo! Una volta schiacciata la patata, potete rimetterla nella pentola e mescolarla un po’ sul fuoco per eliminare i residui dell’acqua di cottura.
Gli ingredienti aggiunti, alleati nel gusto e nella consistenza
È risaputo che le patate lesse e l’olio d’oliva si sposano perfettamente… spolverate con un po’ di paprika sono una genialata. Ma, quando si parla di purè vellutato, il grasso indicato è il burro. Con le patate calde, si aggiunge il burro ben freddo a cubetti e si mescola affinché il calore delle patate lo sciolga e si formi una deliziosa crema.
La frusta a mano è consentita poiché aiuta a emulsionare e unificare le diverse densità. Il latte è un altro ingrediente che non può mancare in un buon purè. Dopo il burro, aggiungere il latte, sempre poco alla volta, poiché non si sa quanto liquido assorbirà. È meglio procedere gradualmente piuttosto che aggiungerne troppo e ottenere una zuppa invece di un purè. Segreto: al posto del latte si può aggiungere della panna o anche un cucchiaio di formaggio cremoso per aumentare la cremosità.
Il sale, se la dieta lo consente, è un ingrediente obbligatorio che esalta il sapore. La noce moscata è la spezia migliore per le patate, ben grattugiata o in polvere, in quantità controllate, poiché il purè deve essere di patate e non di noce moscata. Il pepe nero macinato fresco va aggiunto a piacere.
Errori nella preparazione di un purè
- E perché non frullare le patate per evitare ogni tipo di grumo? Potrebbe essere un’opzione rapida ed efficace per ottenere un purè ben liscio. Ma… le patate lesse non devono essere frullate o licenziate perché assumono una consistenza gommosa, impossibile da recuperare. Questa sorta di slime casalingo e involontario può piacere ad alcuni palati perché ricorda l’aligot, ma in quest’ultimo caso la consistenza elastica è data dal formaggio e non dall’amido. Il risultato non è un purè cremoso, ma elastico.
- Gettare le patate crude in acqua bollente farà sì che cuociano prima all’esterno che all’interno, con il risultato che alcune parti rimarranno dure e altre troppo cotte.
- Versare il latte freddo provocerà uno shock termico che non gioverà al purè, lasciandolo grumoso e più pesante.
Ora, con queste informazioni, il purè di patate cremoso sarà il protagonista del piatto. Di seguito, alcune ricette per stupire con il miglior purè di patate fatto in casa.
Ricette
1. Ricetta del purè di patate gratinato
Classico, cremoso e con quell’irresistibile tocco dorato: il purè di patate gratinato al forno è una di quelle ricette che non deludono mai. Con pochi ingredienti e un risultato degno di un ristorante, questo piatto combina la morbidezza del purè fatto in casa con il sapore intenso del formaggio fuso.
2. Ricetta del purè di patate con erbe aromatiche
Questo purè di patate diventa protagonista quando si aggiunge una pioggia di verdure tritate finemente. La consistenza morbida della patata si sposa perfettamente con il grasso del burro e la cremosità del latte caldo. È adatto sia per un pranzo veloce che per una tavola più formale, perché si adatta a quasi tutti i menu. La chiave del successo è utilizzare patate farinose (quelle tipiche per il purè) per ottenere una consistenza più soffice e morbida.
3. Ricetta del purè di patate soffice
Combina un purè ben lavorato con il lievito in polvere, ottenendo una consistenza soffice senza gratinare né usare il forno. Il risultato è un contorno morbido, appetitoso e facile da preparare con ingredienti semplici.
4. Ricetta del purè di patate con uovo
Questo purè con uovo in camicia combina una base cremosa con il tuorlo appena aperto, che una volta rotto funge da salsa morbida. L’uovo viene cotto con un tocco di aceto in modo che l’albume rimanga sodo senza seccarsi. Ideale per un brunch diverso, un pranzo leggero o una cena semplice che mette in mostra una tecnica classica senza complicazioni.
5. Ricetta del purè di patate con formaggio (aligot)
È una preparazione deliziosa che richiede una buona mano da parte del cuoco, poiché la frullatura è una parte fondamentale della ricetta. Il formaggio utilizzato non è molto diffuso nel nostro paese, ma può essere sostituito con mozzarella, cheddar o altri formaggi simili. Il tocco di aglio è un segno distintivo della ricetta.
