La dieta chetogenica, meglio conosciuta come “keto”, è un programma alimentare che mira a indurre uno stato metabolico chiamato chetosi, in cui il corpo utilizza i grassi come principale fonte di energia. Per ottenere questo risultato, si elimina il consumo di zuccheri e amidi e si aumenta l’assunzione di grassi sani.
Nella dieta cheto, gli alimenti consentiti sono quelli ricchi di grassi e poveri di carboidrati. Questi includono carne, pesce grasso, uova, avocado, alcuni frutti secchi, oli salutari, burro, formaggi e verdure a basso contenuto di carboidrati come spinaci, broccoli, cavolfiori e zucchine. È possibile consumare anche frutta, ma solo quella conosciuta come frutta fine.
Ma a volte cambiare alimentazione significa rinunciare a ricette che si desiderano, come la pasta o la pizza, che di solito sono fatte con farina di grano, uno dei principali nemici di questa dieta poiché i carboidrati interrompono lo stato di chetosi. Al ristorante Alma Keto preparano tutti i tipi di piatti adatti ai palati più raffinati, dove non manca nessun piatto, poiché dopo prove e sperimentazioni, sono riusciti a modificare le ricette di base e a trasformarle in keto per la gioia di tutti i tipi di commensali.
Come funziona la dieta cheto
“La dieta cheto è stata ideata un secolo fa dal medico statunitense Russel Wilder. Tuttavia, non è nata con l’obiettivo di favorire la perdita di peso, ma come strategia per aiutare a ridurre le convulsioni difficili da controllare nell’infanzia”, afferma un articolo della sezione.
Oggi è una dieta riconosciuta per il suo potere dimagrante, resa popolare da alcuni personaggi famosi di Hollywood. Si tratta di una dieta ricca di grassi e povera di carboidrati che ha come obiettivo la perdita di peso attraverso la combustione dei grassi. Nella dieta chetogenica è necessario evitare qualsiasi carboidrato, per quanto sano possa essere: frutta, verdura, cereali e legumi. Sì, nella frutta e nei cereali si nascondono carboidrati e amidi…
Per questo motivo, la frutta che si può consumare è quella cosiddetta “frutta fine”, ovvero i famosi frutti rossi. “La farina di frumento e gli amidi non sono ammessi”, racconta Alejandra Giménez Cardoso, ideatrice e fondatrice di Alma Keto, l’unico ristorante specializzato in questo tipo di cucina, e continua: “Quindi, ciò che dobbiamo eliminare sono tutti gli amidi, il glutine, lo zucchero e gli oli idrogenati”.
Giménez Cardozo assicura che eliminando questi quattro alimenti “abbiamo già fatto molto”. In ogni caso, afferma che per lei il keto è uno stile di vita e uno dei suoi pilastri è l’alimentazione.
Per quanto riguarda i latticini, il latte vaccino non è adatto al keto. Ma lo sono la panna e il burro, poiché contengono grassi.
Nel suo ristorante di Palermo, Giménez Cardoso offre piatti vari che non hanno nulla da invidiare alle loro versioni tradizionali. Grigliate con sanguinaccio; cotolette impanate con mandorle, mix di semi e parmigiano; risotti; pizze fatte in casa; pasta e una vasta gamma di dolci con torte e dessert. Tutto è preparato in loco.
Anche le ricette sono state create sul posto con molte prove ed errori fino a ottenere i risultati migliori, che assomigliano alle ricette conosciute. Infatti, non utilizzando farine contenenti glutine, gli impasti sono una vera sfida.
“L’alimentazione chetogenica è l’alimentazione ancestrale, è come tornare alle nostre origini”, afferma Giménez Cardozo. Per questo motivo, Alma Keto si ispira a una grotta dove spiccano i colori terrosi e le texture ruvide. “In ogni caverna ci deve essere un fuoco, per questo abbiamo un piccolo fuoco al centro dove il brodo di ossa è sempre caldo”, dice Giménez Cardozo. Il brodo di ossa è fondamentale nella dieta chetogenica. Quando i clienti arrivano ad Alma Keto e si siedono pronti per il pranzo o la cena, la prima cosa che ricevono è il brodo di ossa in omaggio.
Come si preparano la pasta e la pizza chetogeniche
Voler seguire la dieta chetogenica fa dimenticare gli ingredienti sopra menzionati. Ma si può sempre dare una svolta e fare in modo che piatti tanto amati dagli argentini come la pizza e la pasta possano essere presenti sulla tavola.
“Dato che gli amidi non sono chetogenici, si sostituisce la patata con il cavolfiore. Il cavolfiore è nostro alleato”, ammette Giménez Cardozo. Con questa premessa, preparano gnocchi, lasagne e pasta per pizza con farina di mandorle e un mix di questa con farina di cocco. La creatrice dello spazio cheto di Palermo assicura che il ristorante non è frequentato solo da clienti che seguono questo tipo di alimentazione, ma che tutti i palati apprezzano le delizie a basso contenuto di carboidrati.
Gli gnocchi keto sono preparati a base di cavolfiore, invece che di patate, e al posto della farina con glutine si usa farina di mandorle e cocco. Per legarli e ottenere un po’ di elasticità (che nella ricetta tradizionale deriva dal glutine) si aggiunge una piccolissima quantità di gomma xantana. Questo prodotto conferisce elasticità, corpo e umidità all’impasto, migliorandone la consistenza ed evitando che si sfaldi (si trova facilmente nei negozi di alimenti dietetici). Il procedimento è lo stesso di quello degli gnocchi tradizionali. Alma Keto assicura che la consistenza ottenuta è uguale a quella degli gnocchi di patate.
La lasagna può essere preparata cucinando delle crepes con farina di mandorle, preparate come quelle tradizionali, e assemblando la lasagna in modo classico.
Per quanto riguarda la pizza keto, Cardozo racconta che ne preparano due tipi: una con farina di cocco e mandorle e una con lievito madre di mandorle. Precisa che la seconda è più difficile da preparare perché bisogna prima preparare il lievito madre, che richiede molto tempo, e sottolinea che quella con la miscela di farine è più gustosa e inoltre l’impasto le conferisce un po’ di croccantezza. Il lievito è consentito nella ricetta cheto, quindi il suo utilizzo non è un inconveniente.
I condimenti non sono un problema, poiché si possono usare salsa di pomodoro e mozzarella. Naturalmente anche la pancetta o il prosciutto crudo sono benvenuti.
