In tempi in cui la carne era un bene scarso, le lingue di maiale erano considerate una prelibatezza culinaria. Oggi stanno tornando in auge grazie al loro sapore delicato e alla ricchezza di sostanze nutritive, tra cui ferro, collagene e vitamina B12. Morbide, croccanti e aromatiche, dimostrano che i piatti di una volta possono inserirsi perfettamente nella dieta moderna.
Le lingue di maiale, una prelibatezza dell’epoca comunista
Ai tempi delle tessere e delle code, quando la carne era difficile da trovare, le frattaglie divennero la base della cucina casalinga. Le lingue di maiale erano allora considerate un piatto speciale, anche se piuttosto economico, ma richiedeva tempo e abilità. Dopo una lunga cottura, diventavano morbide e delicate, cosa che altre parti della mezza carcassa non offrivano. Le macellerie le vendevano quasi sempre, perché i macelli dovevano smaltire l’intero macello. Grazie a ciò, le lingue finivano regolarmente sulle tavole in salsa di rafano, in gelatina o con i funghi. Nel corso degli anni sono diventate un simbolo di intraprendenza culinaria: un prodotto semplice con cui era possibile preparare qualcosa di veramente gustoso.
La loro popolarità aveva anche una giustificazione pratica. La lunga cottura in brodo vegetale trasformava i tessuti connettivi in gelatina, rendendo la carne elastica e conferendo al brodo densità e aroma. Per esaltarne il sapore venivano utilizzate spezie classiche: alloro, pimento, pepe e cipolla. Negli anni ’70, le lingue sono entrate a far parte dei menù delle mense e delle latterie, dove contavano la produttività e la ripetibilità dei risultati. Ancora oggi molti le ricordano con nostalgia come un piatto che richiedeva lavoro, ma dal sapore sicuro e saziante.
Le lingue di maiale sono salutari?
Le lingue di maiale sono frattaglie ad alto valore nutrizionale. In 100 grammi di carne cotta si trovano in media 210-230 kcal, circa 16 g di proteine e 15 g di grassi, tra cui una buona quantità di collagene ed elastina. È proprio grazie a questi che i piatti a base di lingua hanno una caratteristica morbidezza e una struttura liscia. Questa carne è anche una ricca fonte di ferro eme, che l’organismo assorbe in modo molto più efficace rispetto al ferro vegetale, e di zinco, che influisce sulla resistenza e sulla rigenerazione dei tessuti. Contiene anche un set completo di vitamine del gruppo B, in particolare B12, B2 e niacina, che supportano il funzionamento del sistema nervoso.
Dal punto di vista della salute, le lingue sono ideali nella dieta delle persone debilitate, anemiche o con un maggiore fabbisogno di proteine e microelementi. Grazie alla loro consistenza morbida, sono facilmente digeribili e ben tollerate dagli anziani. Tuttavia, è importante ricordare che il loro valore nutrizionale dipende dal metodo di preparazione: nella versione bollita rimangono moderatamente grassi, mentre l’affumicatura o la frittura aumentano significativamente il contenuto calorico e di sodio. Le persone con ipercolesterolemia, gotta o tolleranza limitata ai grassi animali dovrebbero consumarle occasionalmente ed evitare salse pesanti.
Come pulire le lingue di maiale?
Affinché le lingue mantengano la loro delicatezza e il loro sapore, devono essere preparate accuratamente prima della cottura. I pezzi freschi devono essere lavati sotto l’acqua corrente e puliti dalle membrane e dalla ghiandola salivare situata alla base. È anche consigliabile immergere la carne in acqua fredda per 30-60 minuti per migliorare la limpidezza del brodo. Solo allora si può procedere alla cottura: le lingue vengono coperte con acqua fresca, si aggiungono le verdure, la foglia di alloro, alcuni grani di pimento e si cuociono a fuoco molto basso per 1,5-2 ore. La carne è pronta quando la forchetta la penetra senza resistenza.
La fase più importante è la pelatura, che deve essere eseguita subito dopo la cottura. È sufficiente incidere l’estremità più spessa della lingua, praticare un taglio longitudinale e rimuovere la pelle superiore ruvida insieme alle papille linguali. Se la pelle si stacca con difficoltà, la lingua può essere nuovamente immersa in acqua bollente per alcuni minuti. Dopo aver rimosso lo strato duro, eliminare eventuali tendini e residui di ghiandole e lasciare raffreddare leggermente la carne.
Linguine di maiale in salsa di rafano – ricetta
Ingredienti (per 4 porzioni):
- 3-4 lingue di maiale (circa 1 kg),
- 1,5 l di acqua o brodo vegetale leggero,
- 1 carota, 1 prezzemolo, un pezzo di sedano, 1 cipolla,
- 2 foglie di alloro, alcuni grani di pimento e pepe,
- 1 cucchiaino di sale.
Salsa al rafano:
- 400 ml di brodo di cottura delle lingue,
- 150 ml di panna al 18% o 150 g di yogurt greco (versione più leggera),
- 3 cucchiai di rafano fresco grattugiato o 2 cucchiai di rafano in barattolo,
- 1 cucchiaino di senape di Digione,
- Succo di mezzo limone o 1 cucchiaino di aceto di mele,
- 1 cucchiaio di burro e 1 cucchiaio di farina (per la besciamella),
- Sale, pepe bianco, un pizzico di noce moscata,
- 1 mela piccola grattugiata per un sapore più delicato (facoltativo),
- Aneto, purè di patate e barbabietole per servire.
Preparazione:
- Cottura delle lingue: pulire la carne, coprirla con acqua fredda, aggiungere le verdure e le spezie. Cuocere a fuoco lento per 1,5-2 ore, fino a quando non sarà morbida. Aggiungere il sale alla fine.
- Pelatura: togliere le lingue calde dal brodo, inciderle alla base e togliere la pelle. In caso di difficoltà, rimetterle in acqua bollente per alcuni minuti.
- Taglio: pulire dai tendini, tagliare a fette.
- Salsa al rafano: in una casseruola preparare un roux con burro e farina, versare il brodo caldo e mescolare bene. Aggiungere il rafano, la senape, il succo di limone, le spezie e, se lo si desidera, la mela. Cuocere per alcuni minuti, quindi versare la panna o lo yogurt.
- Servire: mettere le fette di lingua nella salsa e riscaldare senza portare a ebollizione. Servire con purè di patate, barbabietole e aneto tritato.
