L’entraña è uno di quei tagli che, per anni, è passato inosservato nelle griglie. Ma con il tempo ha guadagnato fama per il suo sapore intenso e la sua particolare consistenza. È la membrana che ricopre il diaframma dell’animale, una striscia lunga e sottile, ricoperta da uno strato argentato che è bene rimuovere prima della cottura. La sua carne è magra, con fibre marcate, e ha un sapore intenso che viene esaltato dalla cottura alla brace o in un buon forno domestico.
È il tipico taglio che, se ben cotto, non ha bisogno di altro che sale e tempo. Alla griglia, conquista per il suo aroma affumicato; al forno, sorprende per la cottura uniforme e la succosità. Due modi diversi per ottenere lo stesso risultato: una entraña irresistibile.
Entraña alla griglia
Ingredienti:
- 1 chilo di entraña
- Sale grosso o sale da barbecue
- Pepe nero macinato fresco (facoltativo)
Preparazione
- Preparare la carne:
- Se l’entraña ha una membrana argentata, rimuoverla con cura. È importante lasciare la carne pulita affinché cuocia in modo uniforme e non diventi dura.
- Accendere il fuoco:
- La griglia deve avere braci vive, con una buona temperatura, ma senza fiamme. Il punto ideale è quando è possibile avvicinare la mano al calore e resistere per tre secondi.
- Salatura e cottura:
- Salare la trippa appena prima di metterla sulla griglia. Cuocere prima dal lato del grasso (se presente) per circa 7-10 minuti. Quindi girarla e cuocerla dall’altro lato per altri 5 minuti circa.
- Il segreto è non cuocerla troppo: la trippa si gusta succosa, né secca né cruda.
- Riposo e taglio:
- Una volta pronta, lasciarla riposare per alcuni minuti prima di tagliarla. Tagliarla sempre contro la fibra, in modo che risulti tenera e facile da masticare.
Consigli del cuoco:
- Se si desidera un sapore più intenso, è possibile marinarla prima con aglio, prezzemolo, olio d’oliva e un tocco di limone.
- Accompagnatela con chimichurri, salsa creola o una buona insalata di rucola e parmigiano.
- Per ottenere una crosta croccante, avvicinatela qualche minuto in più al fuoco forte prima di servire.
Entraña al forno
Non tutti hanno una griglia a portata di mano, ma questo non significa rinunciare al gusto. Al forno, l’entraña può essere altrettanto saporita se si rispettano alcuni passaggi fondamentali.
Ingredienti:
- 1 kg di entraña
- 3 spicchi d’aglio tritati
- Succo di 1 limone
- Olio d’oliva
- Sale e pepe
- Rosmarino o timo (facoltativo)
Preparazione:
- Preriscaldare il forno:
- Portare il forno a 220 °C. È importante che sia ben caldo fin dall’inizio per sigillare la carne.
- Condire:
- In una pirofila, disporre l’entrecôte pulita. Strofinarla con aglio, limone, sale, pepe e un filo abbondante di olio d’oliva. Se lo si desidera, è possibile aggiungere rosmarino o timo fresco per aromatizzare.
- Cottura:
- Cuocere la bistecca per 12-15 minuti per lato. Se la si preferisce più succosa, cuocerla meno; se la si preferisce ben cotta, cuocerla qualche minuto in più.
- Per renderla croccante, è possibile accendere il grill o aumentare la temperatura negli ultimi minuti.
- Servire:
- Una volta pronta, lasciarla riposare per qualche minuto affinché i succhi si ridistribuiscano. Tagliarla a strisce sottili, anche controfibra, e servirla con patate al forno o un’insalata fresca.
Differenze e coincidenze
L’entrecôte alla griglia ha quel sapore affumicato che la rende inconfondibile, perfetta per un barbecue domenicale o un incontro all’aperto. Quella al forno, invece, si adatta meglio al ritmo della settimana: pratica, pulita e pronta in meno di mezz’ora. In entrambi i casi, il trucco sta nel non cuocerla troppo e nel rispettare la sua identità: una carne che richiede calore forte, poca manipolazione e un taglio preciso.
Al di là della tecnica, ciò che accomuna entrambe le versioni è lo: l’amore per la carne, per il rituale della cottura e della condivisione. Anche se un tempo l’entraña era molto più economica (poi è diventata di moda), ha qualcosa di nobile e sincero, un mix di sapore, consistenza e semplicità che conquista i palati senza pretese.
Contorni ideali
- Classici: patatine fritte, insalata mista, purè di patate o patate al forno.
- Leggeri: insalata verde con limone, spinaci con parmigiano o una vinaigrette di senape e miele.
- Gourmet: purè di patate dolci con burro alle erbe, asparagi grigliati o funghi saltati.
