Il maiale al forno è uno di quei piatti che si preparano per le grandi occasioni. A Natale, a Capodanno o in occasione di qualsiasi festa di famiglia, al centro del tavolo c’è sempre un piatto con maiale al forno.
È un piatto festivo e ci sono molti modi per prepararlo: in alcune case viene cotto al cilindro o alla caja china, in altre al forno, come in questa versione che si può preparare perfettamente a casa. La marinata, a base di ají panca, ají amarillo, aglio e cumino, gli conferisce quel colore e quel sapore tipicamente peruviani. È una ricetta che richiede tempo, ma il risultato vale la pena.
Informazioni sugli ingredienti
In questo caso ho usato la pancetta con la cotenna, che è una delle parti più adatte alla cottura al forno. La carne rimane succosa, il grasso si scioglie e la cotenna, se ben asciutta, diventa uno strato croccante che è quasi la parte migliore del piatto. Quando la chiedete al macellaio, assicuratevi che vi venga data con la cotenna e ben pulita. Se rimangono dei peletti, possono essere facilmente bruciati con un accendino.
Il sapore della marinata deriva dall’ají panca e dall’ají amarillo, due ingredienti molto utilizzati nella cucina peruviana. L’ají panca ha un colore rosso scuro e un sapore affumicato e delicato, mentre l’ají amarillo conferisce un tocco più fresco e leggermente piccante. Si trovano facilmente nei negozi di prodotti.
Anche tipico aggiungere un po’ di chicha de jora, una bevanda fermentata a base di mais con un gusto leggermente acidulo, ma poiché fuori dal Perù è difficile da trovare, si usa solitamente birra o aceto. In questo caso ho usato l’aceto.
Alcuni cuochi lasciano il maiale in salamoia per tutta la notte, altri lo marinano direttamente con la marinata. Entrambi i metodi funzionano bene. In questa versione ho usato prima la salamoia, per assicurarmi che la carne rimanesse succosa e ben condita, e il giorno dopo il condimento per darle tutto il sapore.
Ingredienti
Per 3 persone
- Pancetta
- Ají panca in pasta, due cucchiai
- Ají amarillo in pasta, un cucchiaio
- Spicchi d’aglio2
- Cipolla o mezza cipolla70 g
- Cumino macinato mezzo cucchiaino
- Aceto di mele30 ml
- Sale e pepe q.b.
- Sale 100 g di sale per litro d’acqua per la salamoia (utilizzare la quantità d’acqua necessaria per coprire bene la carne)
Come preparare il maiale al forno
Difficoltà: Facile
- Tempo totale2 h
- Preparazione30 m
- Cottura1 h 30 m
La sera prima pulisci bene la pancetta e controlla che la pelle sia perfetta. Se ci sono dei peletti, bruciali con un accendino. In un recipiente capiente sciogli 100 g di sale per ogni litro d’acqua, usando la quantità necessaria per coprire completamente la carne. Lasciala in frigorifero per tutta la notte. La salamoia aiuterà a mantenere il maiale succoso e ben stagionato all’interno.
Il mattino seguente togli la pancetta dalla salamoia e asciugala bene con carta da cucina, soprattutto la pelle. Con un coltello affilato fai dei tagli superficiali sulla pelle, senza arrivare alla carne, in modo che il grasso si sciolga meglio e la superficie risulti più croccante. Lasciala poi all’aria per un po’ affinché si asciughi completamente.
Nel frattempo prepara la marinata: metti nel frullatore il peperoncino ají panca, il peperoncino ají amarillo, l’aglio, mezza cipolla, un po’ di cumino, sale, pepe e circa due cucchiai di aceto. Frulla fino a ottenere una pasta liquida e aromatica. Spalma la pancetta con questo composto, coprendo solo la parte della carne e senza toccare la pelle. Lasciala riposare per un po’ affinché assorba bene il sapore della marinata.
Metti la pancetta su una teglia con la pelle rivolta verso l’alto, coprila con un foglio di alluminio e cuocila in forno a 180 °C per circa 40-50 minuti, a seconda dello spessore del pezzo. Quindi rimuovere la carta stagnola, trasferire la carne su una griglia e lasciarla cuocere per altri 30-40 minuti, fino a quando la pelle sarà dorata e croccante. Se si desidera che diventi frizzante e gonfia, cuocerla per qualche minuto sotto il grill alla fine, facendo attenzione che non si bruci.
